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Cómo se deshidrata la comida?

Bueno no es una pregunta tan tonta, o a lo mejor si, no lo sé. Supongo que todo el mundo ha comido cereales de esos que traen fruta deshidratada, en el muesli tambien suele venir, como en la foto:

La deshidratación de alimentos consiste en quitarles todo el agua que tienen. La finalidad que creo más importante es que al no tener agua, la descomposición de los mismos es mucho más lenta. Una fresa que viniera jugosita en un paquete de muesli desde Alemania a Las Palmas, llegaría aquí hecha un desastre. Sin embargo, cuando viene deshidratada, llega perfectamente seca. Esto es porque es en el agua donde se dan la mayoría de reacciones químicas que producen la descomposición.

Existen alimentos desidratados para llevar a la montaña o a donde queramos en plan supervivientes. Además de no descomponerse pesan mucho menos que un caldero de ropa vieja o un sancocho canario.

El tema es, ¿cómo se hace eso? Coger una fresa jugosita y convertirla en algo que no tiene nada de agua pero conserva el sabor se puede conseguir con varios métodos, les voy a hablar un poco de ellos.

Evaporación. El punto de ebullición del agua es 100º, si metemos un alimento en una cámara que puede ponerse a esa temperatura por medio de calefacción, el agua del alimento pasará al aire. Es como una sauna. Tambien se puede variar la presión atmosférica de la cámara para que no sea necesario alcanzar 100º y sea más barato.

Crioconcentración. Con este método se congela el alimento para que se formen cristales de hielo y por medio de centrifugadoras es separado el hielo del alimento. Es un proceso caro y se usa en zumos, café, vino y otros productos por el estilo. No altera las propiedades nutritivas del alimento.

Liofilización. Este es el método más caro, hasta cuatro veces más que la evaporación. Pero es el que mejor conserva las propiedades del alimento. Se puede usar sin perder muchas propiedades nutricionales en carne por ejemplo. Se realiza primero congelando el alimento como en la crioconcentración y luego sometiendolo al vacío, o sea, se disminuye la presión por debajo de la atmosférica. A presiones muy bajas, el agua se sublima. Sublimarse es pasar del estado solido (hielo) al gaseoso sin pasar previamente por el estado líquido. Así se separa el hielo del alimento.

La wikipedia dice que el proceso de liofilización era ya usado por los Incas, dejaban los alimentos de noche en las montañas de los Andes para que se congelasen y por la mañana, debido a los rayos del sol y a las bajas presiones provocadas por la altitud de las montañas, el agua de los alimentos sublimaba.

Espero que les haya parecido curioso, es un tema ideal para hablar en los desayunos :p

Les pongo un video con un experimento de sublimación de cristales de Yodo. La música intrigante es muy divertida xDD

Documentacion | guiadealimentacion.com | Wikipedia

Para saber más | Planta deshidratadora de la empresa Nutripac en Argentina

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